Urbani džepovi Beča postaju poljoprivredna dobra

U dvorištima zgrada, baštama i parkovima uzgaja se sve – od bukovače do puževa, od cvekle do zelene salate.

Naš obilazak bečke urbane proizvodnje počinje u 20. bečkom becirku Brigitenau gde Manuael Bornbaum i Florian Hofer uzgajaju bukovaču – i to na ne tako uobičajen način: na socu od kafe! Dvojica studenata su pre godinu dana pokrenula ovaj „zero-waste“ projekat. Urbani prostor Beča koji je poznat po svojim kafedžinicama nudi neiscrpnu podlogu ovom dvojcu.

Soc iz kafića se kompostira u jednoj staroj napuštenoj štali koji potom služi za uzgoj pečurki. Krug je zatvoren!

Osim praktičnih sporednih efekata kao što je kraći put do mušterije, važno je i to da urbana proizvodnja jača grad kao stecište kreativnosti, što naglašava Elisabeth Noever-Ginthoer iz kreativnog centra bečke privredne komore: „Za gradove je od suštinskog značaja da kreativni personal zadrže na licu mesta. Kreativne i kvalifikovane zanatlije i njihovi proizvodi kreiraju identitet društva.“ U to ime pokrenut je konkurs Crafted in Vienna koji podržava kreativne preduzetnike u domenu urbane proizvodnje.

Lokalna bečka bukovača

Od ovog programa profitirali su Hut & Stiel (Šešir & drška) koji su prošle godine osvojili drugo mesto. Njihova manufaktura je istovremeno kancelarija i mesto na kom se proizvodi hrana. Uzgoj se vrši u podrumu gde se na 200 kvadratnih metara proizvede oko 120 kilograma bukovače nedeljno. U obližnjoj bašti nalazi se parkiran bicikl s prikolicom ispod jedne plehane nadstrešnice kojim mladi preduzetnici vrše isporuku i dobavljaju soc iz kafedžinica i staračkih domova. Nakon što se soc istroši, on se kompostira u jednoj staroj napuštenoj štali. Krug se tu zatvara. Jedinu začkoljicu u ovom zero-waste konceptu predstavljaju plastični džakovi iz kojih gljive rastu. “Bioplastika nije dobro rešenje jer propušta vazduh i gljiva je razgrađuje. Usled toga supstrat se prekomerno suši”, objašnjava Florian. “Trenutno pokušavamo da pređemo na kanistere za mleko u kojima se doprema soc, ali još uvek smo u probnoj fazi.”

Prvi supermarket „na merenje“ u Austriji

Naša sledeća stanica je Lunzers Mass-Greisslerei, prvi supermarket u Austriji u kom se prodaju namirnice bez ambalaže. Ova mala prodavnica je udaljena svega pet minuta hoda od manufakture Hut & Stiel koji im nedeljno isporučuju dva do tri kilograma bukovače. Ovde možete da kupite samo ono što je proizvedeno u okolnoj regiji. Zero-waste gljive savršeno se uklapaju u koncept ove radnje: od primeraka koji su manje primamljivi za oko pravi se namaz ili pesto koji u ovoj radnji stoje na policama odmah pored domaćeg pekmeza. Vlasnica Andrea Lunzers kaže da su mušterije oduševljene činjenicom da su gljive proizvedene u 20. becirku, to jest, u komšiluku.

Proizvodnja puževa i restoran nadomak Beča

Naša ruta nas dalje vodi na imanje Andreasa Gugumucka koji se takođe sasvim posvetio urbanoj proizvodnji. Andreas je studirao informatiku, a odrastao je na zemljoradničkom imanju koje se preko 400 godina nalazi u posedu njegove porodice. On na obodu Beča uzgaja godišnje 200.000 vinogradarskih puževa i odmah pored u restoranu Gugumuck-Hof vodi jednu malu manufakturu i bistro. Za Andreasa Gugumucka su puževi logički nastavak bečke tradicije i hrana budućnosti. Jedan od razloga je činjenica da se za proizvodnju kulinarskih specijaliteta od puževa troši neuporedivo manje resursa i energije, nego što je potrebno na primer za prozvodnju govedine. Specijalitet kuće je ražnjić od puža preliven čokoladom.

Obroci od lokalnih namirnica

Put nas dalje vodi u Heuer am Karlsplatz – restoran u kom je fokus na spravljaju jela od lokalnih namirnica. Ovde se na meniju nalaze i jela napravljena od gljiva proizvedenih u manufaktiri Hut & Stiel, vina iz najmanjeg vinograda u Beču kao i namirnice iz urban-gardening-projekta Karls Garten što ovaj restoran smešta u sam epicentar gradske poljoprivredne proizvodnje. Heuer sarađuje s mnogim malim regionalnim proizvođačima, manufakturama i seljacima i ne nabavlja robu u veletrgovinama. Specijalitet kuće je limunada od sirćeta.

Ekskluzivna jela od austrijskih sastojaka

Na našoj poslednjoj stanici sreću se hleb i vino – 16 je sati što znači da je vreme da se jedna bečka pekara pretvori u restoran Ströck Feierabend. Ovaj projekat je jedinstven i predstavlja takođe savršenu simbiozu s Hut & Stiel – jedni obezbeđuju soc od kafe, a drugi gljive.

Neobičan je i sastav sastojaka u jelima – oni potiču isključivo iz Austrije. Sastavni deo ovog projekta su i veliki vrtovi s povrćem koji se nalaze na obodu Beča i iz kojih se bistro tokom leta snabdeva povrćem. Takođe, nabavljaju se i proizvodi lokalnih seljaka što je u skladu s filozofijom ovog restorana koji želi da ostavi svoj ekološki pečat. Bio-mango je bolji od običnog manga, ali šta ljude sprečava da koriste lokalno voće i povrće kog ima u izobilju? Ovaj restoran pokušava da se snađe isključivo koristeći ono čega ima u okolini.

Tako se završava jedna šarenolika i poučna turneja kroz grad kafe s njegovim skrivenim oazama urbane proizvodnje hrane. Postalo nam je jasno da je urbana proizvodnja održiviji i kreativniji način da se stvori novi prostor za uzgoj namirnica. Taj put vodi u budućnost, ekološku osvešćenost, više štedi resurse i podstiče lokalnu proizvodnju. Jedino je neophodno da učestvuje više ljudi.

Foto: Facebook, Mas Greisserie, tekst: Enorm Magazin, prevod: Jadranka Bokan